Cuando vamos a un restaurante, ya sea con motivo de una celebración o por el mero hecho de darnos un capricho, observamos cómo a la hora de servir el vino (sobre todo en aquellos lugares de cierto postín) se le da cierta ceremonia a este ritual. Y lo veo bien, ya que con ello damos cierto respeto, siempre merecido, a tan preciado licor y sobre todo a sus productores, que son los que ponen el alma y otras cosas en realizar verdaderas joyas enológicas. Dicho esto, una vez elegido el vino, que no es cosa fácil debido a la extensa oferta que ofrecen algunos locales, la pelota pasa al tejado del jefe de sala o sumiller. Antes de abrir la botella nos la tendrá que mostrar, para dar el consentimiento de que la botella elegida es la correcta. La deberá abrir en nuestra presencia y para ello, como paso previo, deberá quitar la cápsula por debajo del gollete. El siguiente paso consistirá en introducir el sacacorchos, mejor de dos tiempos o pulltex, sin que en ningún momento perfore el corcho en su totalidad, para evitar que caigan trozos de corcho en la botella. Acto seguido se servirá un poco en una copa y se le dará a probar al comensal para que éste, sin grandes alardes de giros de copas y repeticiones innecesarias de introducción de la nariz en copa, confirme o no de que el vino esté en buenas condiciones. Reitero que esté en buenas condiciones ya que si el vino está correcto en temperatura de servicio y no presenta defectos organolépticos, habrá pasado la prueba para el restaurante. Si el vino no es de nuestro gusto, habremos fallado nosotros. Unas veces se acierta y otras....En cuanto a la temperatura de servicio, no vamos a llevarnos un termómetro al restaurante para comprobar si es correcta, pero bastará con probar y saber si está de nuestro agrado, sino habrá que pedir una cubitera con agua y hielos y tenerlo 9 minutos, en el caso de los tintos. Aun así, yo tengo una regla sencilla para acordarse de las temperaturas de servicio. Partiendo de los 5º para los espumosos y cavas, añadiremos 3º para los vinos blancos ligeros (8º), otros 3º para los blancos con crianza (11º), otros 3º para los tintos ligeros o de maceración carbónica (14º) y otros 3º para el resto de tintos (17º). Hasta aquí todo correcto o por lo menos es lo que todo el mundo sabe. El caballo de batalla viene cuando pedimos una segunda botella que coincide con la primera (misma marca, añada, etc.). Pues lo que tendría que ser un volver a empezar: presentación de la botella, sacar una copa nueva, dar a probar, etc., se convierte en que te abren la botella y sin decir nada te la sirven sobre el vino de la primera botella. ERROR. Que sea el mismo vino y de la misma añada no implica que una botella tenga un defecto y la otra no. ¿Qué ocurre si el primer vino está exquisito y sobre el mismo vierten uno que no reúne las mismas cualidades? Esto lo he constatado en varios restaurantes, el último de ellos de una estrella Michelín. Seguramente, si el vino me lo hubiese servido el sumiller no habría pasado esto, pero tanta culpa tiene el que me lo sirvió como el mismo sumiller, por no haber aleccionado a su personal que, a fin de cuentas, está bajo su tutela. Para muchos, este detalle será baladí, pero al que ama y aprecia el mundo del vino sabrá de lo que le hablo. A ponerse las pilas.
